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Wildrezepte

Hier finden Sie eine köstliche Sammlung von Rezepten, die die Vielfalt und den Geschmack von Wildfleisch feiern.

Lassen Sie sich inspirieren und genießen Sie den unvergleichlichen Geschmack der Natur auf Ihrem Teller.

Beet Tatar vom Wild

Zutaten

Beet Tatar vom Wild (4 Portionen)

  • 400 g Rückenfilet vom Wild 1 EL Olivenöl 

  • 1 Knoblauchzehe 

  • 1 kleine rote Zwiebel, fein gehackt (etwa 3 EL) 

  • 3 Essiggurken, fein gehackt (etwa 3-4EL) 

  • 1 EL Kapern 

  • 2 Eidotter 

  • 1 TL Paprikapulver 

  • 1 Messerspitze Currypulver 1 Messerspitze Kümmel, gemahlen 

  • ½TL Wasabi 

  • 1 TL Worcestershiresauce

  • 1 TL Dijon-Senf 

  • 2d Cognac 

  • Salz, Pfeffer aus der Mühle 

Zubereitung

Das Rückenfilet von der Silberhaut befreien und zuputzen. Das Fleisch faschieren oder - besser noch - mit einem großen, scharfen Messer fein hacken.
Das Olivenöl in eine Schüssel geben, eine Knoblauchzehe halbieren und die Schüssel damit ausreiben. Die restlichen Zutaten - fein gehackte Zwiebel und Essiggurken, Kapern, Eidotter, Paprikapulver, Currypulver, Kümmel, Wasabi, Worcestershiresauce, Dijon-Senf und Cognac - zusammen mit dem Fleisch in die Schüssel geben und alles gut miteinander vermischen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle ab­schmecken. 


Garnierung: Das Tatar auf einen Teller geben und mit fein geschnittenen Zwiebelscheiben, Salatblättern und Kirschtomaten sowie Wasabi garnieren. 
Beilagen: Die Toastbrotscheiben vor dem Servieren goldbraun rösten und gemeinsam mit dem Beef Tatar als Vorspeise servieren. 

Beilagen

8 Scheiben Toastbrot

Garnierung

1 rote Zwiebel, Salatblätter, 8 Kirschtomaten, Wasabi 

„Scharfe" Rehschnitzel 

Zutaten

Rehschnitzel (4 Portionen)

  • 600 g Rehschlögel 

  • (Nuss oder Schale) Pfeffer aus der Mühle Salz 

  • Englischer Senf Kren, geraspelt 

  • 100 g Kürbiskerne

  • 100 g Semmelbrösel

  • 100g glattes Mehl

  • 4Eier 

  • 6 EL Butterschmalz 

Beilagen

Preiselbeermarmelade,

Erdäpfel-Vogerlsalat mit Kürbiskernöl 

Zubereitung

Den Rehschlögel von Sehnen und Silberhaut befreien, in etwa 8-10 mm dicke Scheiben schneiden und auf einem Küchenbrett auflegen. Die Rehschnitzel mit dem Fleischklopfer auf einer Seite leicht plattieren und nach Belieben mit Pfeffer aus der Mühle und Salz würzen. Den Senf gleichmäßig dünn auf dem Fleisch verteilen. Danach den geraspelten Kren über das Fleisch streuen und fest andrücken. Die Rehschnitzel wenden und den Vorgang auf der anderen Seite wiederholen. 


Für die Kürbiskern-Panier die Kürbiskerne grob zerkleinern und mit den Semmelbröseln vermischen. In je einem Teller das glatte Mehl, die verquirlten Eier und die Kürbiskern­Semmelbrösel für das Panieren vor­bereiten. Die Rehschnitzel erst beid­seitig im Mehl wenden, dann in den verquirlten Eiern schwenken, zuletzt in die Kürbiskern-Semmelbrösel legen und darin fest andrücken. 
In einer großen Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die panierten Rehschnitzel darin goldgelb ausbacken. Während des Backens wenden. Abschließend die fertigen Schnitzel auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. 


Als Beilage werden Preiselbeer­marmelade und Erdäpfel-Vogerlsalat mit Kürbiskernöl empfohlen. 

 

Geröstete Leber vom Hirschkalb

Zutaten

Geröstete Leber vom Hirschkalb 

(4 Portionen)

  • 1 Leber vom Hirschkalb

  • 1 kg Kartoffeln, mehlig

  • 4Zwiebeln 

  • 2 Äpfel, säuerlich

  • 6ELMehl 

  • 7 ELButter

  • 200m1Milch 

  • Muskat 

  • Salz, Pfeffer 

Zubereitung

Die Leber nur 10 Minuten in Milch einlegen damit sie noch zarter wird. Kartoffeln schälen, waschen und zugedeckt in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen. Danach die Leber waschen und trocken tupfen. Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. 
Äpfel waschen, entkernen und Scheiben schneiden. Die Leber in mundgerechte Stücke schneiden und in Mehl wenden. 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, die Leber darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite 2 - 3 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Aus 
der Pfanne nehmen und warm stellen.

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Die Zwiebeln in 2 EL Mehl wenden, leicht abklopfen, 2 EL Butter im Bratfett erhitzen und die Zwiebeln darin unter Wenden knusprig braten. Apfelringe kurz mitbraten. Inzwischen 
für das Kartoffelpüree die Kartoffeln abgießen. Milch 
erhitzen und mit 3 EL Butter zu den Kartoffeln geben. Mit einem Kartoffelstampfer zerstampfen und mit Salz 
und Muskat abschmecken.

 

Leber mit dem Kartoffel­püree auf Tellern anrichten und die Äpfel und Zwiebel­ ringe mit dem Bratfett auf der Leber verteilen. 

 

Hirschragout mit Vogelbeeren und Topfenserviettenknödel

Zutaten

Hirschragout mit Vogelbeeren und Topfenserviettenknödel 

(4 Portionen)

  • 3kg Hirschschulter (ausgelöst)

  • ​Salz

  • Pfeffer

  • Olivenöl

  • 300 g Sellerie (gewürfelt) 

  • 150 g Karotten 

  • 150 g gelbe Rüben

  • 4 Zwiebel

  • 100 g Räucherspeck 

  • 30 g getrocknete Pilzabschnitte

  • 2 EL Tomatenmark 

  • 500 ml Rotwein

  • 500 ml Portwein

  • 6 cl Balsamico 

  • 3 Sternanis

  • 6 Lorbeerblätter 

  • 2½ l Wildfond/ Rindsuppe 

  • 3 EL Preiselbeermarmelade

  • Saft von 1 Orange 

  • Fürdle Servlettenknödel: 

  • 750 g Toastbrot

  • 250 g Topfen

  • 200 ml Milch

  • 150 g Butter 

  • 8 Dotter, 8 Eiweiß 

  • 100 g Zwiebel (fein geschnitten)

  • Muskat 

Zubereitung

Für das Hirschragout das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl rund­herum anbraten. Gewürfeltes Gemüse dazugeben und einige Minuten mitbraten. Tomaten­mark beigeben und wieder kurz mitrösten. Mit einem Drittel des Weines und Balsa­mico ablöschen. Gewürze bei­geben. Wein komplett verko­chen lassen und das nächste Drittel angießen. Nochmals verkochen lassen und den übrigen Wein eingießen, mit Wild­fond auffüllen und die Preiselbeeren einrühren.

Das Ragout nun etwa 90 Min. köcheln lassen, das Fleisch sollte schön weich sein. Mit einem Sieb­schöpfer aus der Sauce nehmen, diese kurz mixen und durch ein feines Sieb passieren.

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Nun ein Drittel einkochen, mit Salz, frisch gepresstem Orangensaft, Speck und Pfeffer ab­schmecken und mit Erdäpfel­stärke binden. 


Für die Serviettenknödel die Zwiebeln in der Butter leicht anschwitzen, würzen und mit Milch aufgießen. Top­fen und Dotter mit der Zwie­belmilch glattrühren. Toast­brot ohne Rinde in Würfeln schneiden (0,5 cm x 0,5 cm). Ei­weiß aufschlagen und alle drei Massen zu einer lockeren Mas­se unterheben. In einer nassen Serviette einrollen und pochie­ren. Auskühlen, aufschneiden. Mit eingelegten Vogelbeeren servieren. 

 

Rehbolognese alla Bennie 

Zutaten

Rehbolognese

(4 Portionen)

  •  Reh entbeint, faschiert 5kg

  • 600 g Zwiebeln gehackt

  • 600 g Karotten und Stangensellerie würfelig geschnitten

  • 1 I Tomatenreduktion oder eingelegte San-Marzano-Tomaten aus der Dose

  • 200 g Tomatenmark

  • 1 I Rotwein

  • frischer Thymian

  • 6 Lorbeerblätter

  • schwarzer Pfeffer, Salz 

  • ¼ I Olivenöl

  • 250 g Butter zum Anbraten

  • Wasser zum Aufgießen

  • Olivenöl zum Auffüllen der Schraubgläser

Zubereitung

Das faschierte Wildbret in mehreren Tranchen in reichlich Olivenöl-Butter­gemisch anbraten. Die Zwiebeln und das gewürfelte Gemüse anrösten, mit dem Fa­schierten vermengen.

 

Das Tomatenmark unterrühren, mit dem Zweigelt aufgießen und einreduzieren lassen. Die Tomaten­reduktion oder die San-Marzano-Tomaten beigeben, ebenso die Lorbeerblätter, mit 2L Wasser auffüllen und zumindest 90 Minu­ten köcheln lassen, bei Bedarf mit Wasser aufgießen. Mit Salz und Pfeffer abschme­cken.

 

Noch sehr heiß in die Schraubgläser füllen, mit Olivenöl bündig auffüllen und mit Schraubverschluss verschließen. 

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